New Food Industry 2025年 67巻 12月号
原著
サジー由来のイソラムネチンの摂取が日本人の肌のうるおいに与える影響
—ランダム化プラセボ対照二重盲検並行群間比較試験—
The effects of consumption of sea buckthorn-derived isorhamnetin on skin moisture: a randomized, placebo-controlled, double-blind, parallel-group comparison study
祖父江 守恒（SOFUE Moritsune)，楊 建標（YANG Jianbiao) ， 鈴木 直子（SUZUKI Naoko)，和泉 達也（IZUMI Tatsuya)
Authors: Moritsune Sofue 1*, Jianbiao Yang 2, Naoko Suzuki 3, Tatsuya Izumi 4‡
Corresponding author: Moritsune Sofue 1
‡Principal physician: Tatsuya Izumi
Affiliated institutions:
1 Finess Co., Ltd.
(4F Hakata Stella Bldg., 2-8-35, Hakataekiminami, Hakata-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka, Japan)
2 YUHANGREN JAPAN CO.,LTD
(2-8-35, Hakataekiminami, Hakata-ku, Fukuoka-shi, Fukuoka, Japan)
3 ORTHOMEDICO Inc.
(2F Sumitomo Fudosan Korakuen Bldg., 1-4-1, Koishikawa, Bunkyo-ku, Tokyo, Japan)
4 Hiroo Dermatology Clinic & Mentors inc.
(1 & 2F Hiroo Masugi Annex Bldg., 5-25-5, Hiroo, Shibuya-ku, Tokyo, Japan)
Abstract
Objective: This study evaluated the effects of an 8-week intake of sea buckthorn-derived isorhamnetin (including its glycosides) on skin hydration in healthy individuals, examining its impact on transepidermal water loss (TEWL), skin moisture content, viscoelasticity, and other relevant skin parameters.
Methods: A randomized, placebo-controlled study was conducted involving 56 healthy Japanese men and women aged 30–59 years. Participants with TEWL ≥ 15.1 g/h/m2 were enrolled and randomly assigned to either the sea buckthorn juice (SBJ) group or the placebo group. Outcomes included TEWL, skin viscoelasticity, skin surface water content, and responses to a skin-related questionnaire (Visual Analogue Scale; VAS). Additionally, biological antioxidant potential, diacron-reactive oxygen metabolites (d-ROMs), superoxide dismutase (SOD), and erythropoietin levels were measured. The primary outcome was TEWL measured after the 8-week intervention.
Results: 52 participants (26 in the SBJ group and 26 in the placebo group) were included in the final analysis after excluding four individuals with an intake rate of the intervention product below 80%. After the 8-week intervention, the SBJ group exhibited significantly lower TEWL (19.3 ± 5.8 g/h/m2) compared to the placebo group (22.7 ± 10.4 g/h/m2). The estimated marginal mean difference in TEWL between groups was −3.6 g/h/m2 (95% confidence interval: −7.2 to −0.1), indicating a significant improvement in skin barrier function in the SBJ group. A significant reduction in TEWL in the SBJ group was also observed after the 4-week intervention. Furthermore, participants in the SBJ group tended to report subjective improvements in ‘light skin tone’ and ‘firm skin’ on the skin-related questionnaire. No adverse events were reported.
Conclusions: An 8-week intake of sea buckthorn juice, containing isorhamnetin (including glycosides), effectively maintained skin barrier function in healthy Japanese adults aged 30–59 years.
抄録
目的：本試験は，サジー由来のイソラムネチン (配糖体含む) の8週間摂取が健常者の肌のうるおいに及ぼす効果を検証することを目的に，皮膚バリア機能や皮膚水分量，皮膚粘弾性などの肌項目への影響を検証することとした。
方法：試験参加に同意した30歳以上60歳未満の健常な日本人男女のうち，スクリーニング検査 (Scr) において経皮水分蒸散量 (Transepidermal water loss; TEWL) が15.1 g/h/m2以上の者を対象に，サジージュース群あるいはプラセボ群に28例ずつランダムに割り付けた。評価項目は，TEWL，皮膚粘弾性，皮膚表面水分量，肌に関するアンケート (Visual analogue scale; VAS)，Biological antioxidant potential (BAP)，Diacron-reactive oxygen metabolites (d-ROMs)，Superoxide dismutase (SOD)，エリスロポエチンとした。本試験の主要アウトカムは，介入8週間後検査 (8wk) におけるTEWLの実測値とした。
結果：試験参加者のうち，試験品の摂取率が80%未満の症例4例を除いた52例 (サジージュース群26例，プラセボ群26例) を解析対象とした。8wkにおけるTEWLは，サジージュース群が19.3 ± 5.8 g/h/m2，プラセボ群が22.7 ± 10.4 g/h/m2 (EMMの群間差：−3.6 g/h/m2，95%信頼区間：−7.2 to −0.1) であり，サジージュース群がプラセボ群と比較して有意に低値を示した。加えて，介入4週間後検査 (4wk) におけるTEWLの実測値についても，プラセボ群と比較してサジージュース群が有意に低値を示した。また，肌に関するアンケートのうち「肌色が明るい」と「肌にハリがある」にてプラセボ群と比較してサジージュース群の自覚的な肌の明るさやハリの改善傾向が確認された。なお，本試験条件下において有害事象は確認されなかった。
結論：サジー由来のイソラムネチン (配糖体含む) の8週間摂取は，30歳以上60歳未満の健常者に対して肌のバリア機能を維持することが示された。
事前登録
UMIN-CTR: UMIN000055347 資金提供者 株式会社フィネス
オートファジーを活性化するポリアミン強化酵母の開発
High- Polyamines Yeast Strain with Autophagy-Inducing Ability
越澤 知世(KOSHIZAWA Tomoyo)，沼口 友恵(NUMAGUCHI Tomoe)，玉腰 優典(TAMAKOSHI Masanori)，佐藤 勇紀(SATO Yuuki)，橋本 勝行(HASHIMOTO Katsuyuki)，Nur Syafiqah Mohamad Ishak，池本 一人 (IKEMOTO Kazuto)
Authors:Tomoyo Koshizawa 1*, Tomoe Numaguchi 1, Masanori Tamakoshi 2, Yuuki Sato 2, Katsuyuki Hashimoto 1, Nur Syafiqah Mohamad Ishak 1, Kazuto Ikemoto 1*
*Correspondence authors: Kazuto Ikemoto, Tomoyo Koshizawa Affiliated institutions:
1 Niigata Research Laboratory, Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc.,
[182 Tayuhama, Kita-ku, Niigata-city, Niigata 950-3112, Japan.
2 Department of Life Science, Mitsubishi Gas Chemical Company, Inc.,
[Mitsubishi building, 2-5-2 Chiyoda-ku, Tokyo 100-8324, Japan.] Abstract
Polyamines are essential substances for cellular life activities, including cell proliferation. In recent years, polyamines have been reported to promote autophagy and extend lifespan, garnering attention as anti-aging materials. Foods rich in polyamines include natto, cheese, and mushrooms; however, they do not provide enough amounts to supplement the declining levels of polyamines in the body with aging. Therefore, there is a demand for food ingredients containing polyamines at high concentrations. We treated Saccharomyces cerevisiae strain with UV mutation and developed the 3L63 strain, which contains a high level of polyamines. Surprisingly, this polyamine-enriched yeast contains 5.9 times more polyamines than the parent strain. Furthermore, the 3L63 strain features a high content of spermidine, which has a high absorption rate in the body among polyamines. The 3L63 strain has been successfully produced on an industrial scale of up to 10 kL, and all the obtained dried yeast powders (Fermeast SP, Fermeast SP100) met all food safety standards. Functional assays in vitro demonstrated that Fermeast SP100 promotes the proliferation of human dermal fibroblasts. Moreover, this effect was also confirmed in aging-induced cells. Additionally, it was verified that Fermeast SP100 promotes autophagy in HeLa cells, surpassing the results of spermidine, which is known as an autophagy activator. This study demonstrated the development of a non-genetically modified high polyamine yeast strain as a functional food component and assessed the potential of its functional ingredients.
Key Words: polyamines, spermidine, yeast, autophagy, anti-aging, fermentation, Non-GMO foods
要約
ポリアミンは細胞増殖をはじめとする細胞の生命活動に重要な物質である。近年，ポリアミンにオートファジー促進作用や寿命延長作用があることが報告されており，アンチエイジング素材として注目を集めている。ポリアミンを豊富に含む食品として納豆やチーズ，きのこ類が知られているが，加齢とともに低下する生体内ポリアミンを補うには十分量ではない。そのため，ポリアミンを高濃度に含有する食品素材が求められている。我々は，Saccharomyces cerevisiaeにUV変異処理を施し，ポリアミンを高含有する3L63株を開発した。驚くことに，その強化酵母は，親株の5.9倍のポリアミンを含有していた。さらに，3L63株はポリアミンの中でも体内吸収率が高いスペルミジンを高含有しているという特徴を有している。3L63株は，数十kLスケールでの工業生産に成功しており，得られた乾燥酵母粉末（エリオン®SP，エリオン®SP100）は全ての食品安全基準を満たしていた。機能面は，in vitroによる試験でエリオン®SP100にヒト真皮繊維芽細胞の増殖促進作用があることが示された。さらにその作用は，老化誘導細胞でも確認された。また，HeLa細胞でエリオン®SP100にオートファジー促進作用があることも確認しており，それはオートファジー活性剤として知られるスペルミジンを上回る結果となった。本研究では、機能性食品成分としての非遺伝子組み換え高ポリアミン酵母株の開発を実証し、その機能成分を評価した。
ノート
クロレラの摂取がビール飲用後の唾液アルコール濃度およびアセトアルデヒド濃度に及ぼす影響
NOTE
Effect of Chlorella intake on the salivary alcohol and acetaldehyde concentrations after drinking beer
丸山 功(MARUYAMA Isao)，蒲池 加寿子(KAMACHI Kazuko)，菅野 敏博(KANNO Toshihiro)
Authors:Isao Maruyama 1*, Kazuko Kamachi 1, Toshihiro Kanno 1
*Correspondence author: Isao Maruyama 1
Affiliated institution:
1 Research and Development Department, Chlorella Industry Co., Ltd.
[1343 Hisatomi, Chikugo-shi, Fukuoka, 833-0056, Japan]
Abstract
To investigate the effects of Chlorella intake on alcohol metabolism and acetaldehyde accumulation after beer consumption, a crossover study with a one-week washout period was conducted in 10 healthy adult volunteers who voluntarily consented to participate in the study. Subjects were randomly divided into two groups (n=5). They ingested 9g of Chlorella tablets or placebo tablets, and 30 minutes later, they consumed 350mL of beer (14g of ethanol) within 5 minutes. Saliva samples were collected over time from the start of the study (just before drinking) through 180 minutes, and ethanol and acetaldehyde were analyzed. Results showed that Chlorella tablet intake slightly accelerated the rate of ethanol metabolism compared to placebo tablets in subjects with alcohol dehydrogenase *2/*2 (high activity) type. Furthermore, the rate of increase in aldehyde concentrations after alcohol consumption and the acetaldehyde time-area under the curve (AUC), which indicates the total internal exposure of the test substance, were significantly lower when subjects took Chlorella tablets compared to placebo tablets in a mixed group of subjects with acetaldehyde dehydrogenase 2 *1/*1 (high activity) and *1/*2 (low activity) types. These results suggest that taking Chlorella before drinking alcohol may promote the metabolism of alcohol and acetaldehyde, contributing to a reduction in the concentration of highly toxic acetaldehyde in the body.
要約 クロレラ摂取がビール飲用後のアルコール代謝およびアセトアルデヒド蓄積に及ぼす影響を調べるため，本試験への参加について自主的な同意が得られた健康な成人ボランティア10名を対象として，ウォッシュアウト期間1週間のクロスオーバー試験を実施した。被験者は無作為に2群（n=5）に分けられ，クロレラ錠またはプラセボ錠を9g摂取し，その30分後にビール350mL（エタノール14g）を5分以内に飲用した。試験開始時（飲酒直前）から180分まで経時的に唾液を採取してエタノールとアセトアルデヒドを分析した。その結果，エタノールの代謝速度は，アルコール脱水素酵素 *2/*2型（高活性型）の被験者において，プラセボ錠に比べてクロレラ錠の摂取で僅かに促進された。さらに，アルコール摂取後のアルデヒド濃度の増加速度および被験物質の体内総暴露量を表すアルデヒド時間・曲線下面積 （AUC）は，アルデヒド脱水素酵素2 *1/*1型（高活性型）と*1/*2型（低活性型）の被験者混合群において，プラセボ錠に比べてクロレラ錠を摂取した時に有意に低かった。本結果から飲酒前のクロレラ摂取はアルコールおよびアセトアルデヒドの代謝を促進し，毒性が強い体内アセトアルデヒド濃度の低減に寄与する可能性が示された。
解説
抗酸化剤のヒト皮膚線維芽細胞に対する 複製寿命延長(抗老化)効果の再検定 （解説書）
Reexamination of replicative lifespan elongation (anti-aging) effects of antioxidants on human dermal fibroblasts
坂上 宏(SAKAGAMI Hiroshi)，塚原 飛央(TSUKAHARA Takao)，坂東 健二郎(BANDOW Kenjiro)， 松田 玲於奈(MATSUDA Reona)，大西 孝宣(ONISHI Takanori)，竹島 浩(TAKESHIMA Hiroshi)， 田村 暢章(TAMURA Nobuaki)，原田 哲朗(HARADA Tetsuro)，岩佐 文則(IWASA Fuminori)， アレックス メナ アクラ(ALEJANDRO MENA ACRA)，飯島 洋介(IIJIMA Yosuke)，佐野 元彦(SANO Motohiko)
Authors:
Hiroshi Sakagami 1*, Takao Tsukahara 2, Kenjiro Bandow 2, Reona Matsuda 3, Takanori Onishi 3, Hiroshi Takeshima 3, Nobuaki Tamura 3, Tetsuro Harada 4, Fuminori Iwasa 4, Alejandro Mena Acra 5, Yosuke Iijima 6, Motohiko Sano 7
* Corresponding author: Hiroshi Sakagami 1
Affiliated institutions:
1 Meikai University Research Institute of Odontology (M-RIO), Sakado, Saitama, Japan
2 Division of Biochemistry, Meikai University School of Dentistry, Sakado, Saitama, Japan
3 Division of Geriatric Dentistry, Meikai University School of Dentistry, Sakado, Saitama, Japan
4 Division of Crown and Bridge Prosthodontics, Meikai University School of Dentistry, Sakado, Saitama, Japan
5 Universidad Autónoma del Estado de México.
6 Saitama Medical Center
7 Hoshi University, Laboratory of Clinical Pharmacy Assessment
Abstract
In vitro cell aging studies have often shown that many plant components and antioxidants inhibit aging in short-term culture. However, the aging process is long, and it was unclear whether unstable antioxidants could maintain their efficacy over long-term culture periods. In this study, human dermal fibroblasts (HDFa) were seeded in 96-microwell plates and treated with 10 concentrations of sample (n = 6) for two weeks (with an overlay of sample-containing culture medium to prevent nutrient depletion after one week). Viable cell numbers were measured using the MTT assay. After correcting for background values between wells, replicative lifespan elongation (anti-aging) activity was measured. The positive control hydrocortisone and seven plant extracts demonstrated significant anti-aging activity, while four of the six antioxidants showed no anti-aging activity. Antioxidants include those that produce hydrogen peroxide and exhibit cytotoxicity and antibacterial activity, as well as those that conversely reduce the harmful effects of hydrogen peroxide. When using antioxidants for the long term, it is important to optimize the administration interval and number of repeated treatments. The anti-aging effects of both proteasome activators and inhibitors were weak. Part of this antioxidant research was presented at the 36th Annual Meeting of the Japanese Society of Gerodontology.
要旨
In vitro細胞老化研究では，植物成分や抗酸化剤の多くが短時間培養では，老化を抑制するという発表報告が多い。しかし，老化過程は長く，不安定な抗酸化剤が果たして長期培養期間中に効力を持続できるか不明であった。本研究では，ヒト皮膚線維芽細胞HDFaを96-マイクロウェルプレートに播種し，10段階の濃度のサンプル（n=6）と2週間の処理（途中で栄養素の欠乏を防ぐためサンプルを含む培養液を重層）を行い，生細胞数をMTT法で測定した。ウェル間のバックグランド値の補正後，複製寿命延長（抗老化）活性を評価した。その結果，陽性対照のヒドロコルチゾンと7種類の植物抽出液は高い抗老化作用を示したが，6種の抗酸化剤のうちの4種は，抗老化作用を示さなかった。抗酸化剤には，過酸化水素を産生し，細胞毒性や抗菌活性を示すものや，逆に，過酸化水素の為害性を軽減するものが含まれる。抗酸化剤を長期で使用する場合は，投与間隔や反復投与の回数の至適化が重要と考えられた。プロテアソーム活性剤・阻害剤の抗老化作用はいずれも微弱であった。抗酸化剤の本研究内容の一部は，日本老年歯科医学会第36回学術大会において報告した。
シリーズ EQUATOR Networkが提供するガイドラインの紹介
Reporting of surrogate endpoints in randomised controlled trial protocols (SPIRIT-Surrogate): extension checklist with explanation and elaborationの和訳（2）
Japanese translation of “Reporting of surrogate endpoints in randomised controlled trial protocols (SPIRIT-Surrogate): extension checklist with explanation and elaboration”
著者
Authors: Anthony Muchai Manyara 1, 2, Philippa Davies 3, Derek Stewart 4, Christopher J Weir 5, Amber E Young 3, Jane Blazeby 3, 6, 7, Nancy J Butcher 8, 9, Sylwia Bujkiewicz 10, An-Wen Chan 11, 12, Dalia Dawoud 13, 14, Martin Offringa 8, 15, Mario Ouwens 16, Asbjørn Hróbjartsson 17, 18, Alain Amstutz 19, 20, 21, Luca Bertolaccini 22, Vito Domenico Bruno 23, Declan Devane 24, 25, Christina D C M Faria 26, Peter B Gilbert 27, Ray Harris 4, Marissa Lassere 28, Lucio Marinelli 29, 30, Sarah Markham 4, 31, John H Powers III 32, Yousef Rezaei 33, 34, 35, Laura Richert 36, Falk Schwendicke 37, Larisa G Tereshchenko 38, Achilles Thoma 39, Alparslan Turan 40, Andrew Worrall 4, Robin Christensen 41, Gary S Collins 42, Joseph S Ross 43, 44, Rod S Taylor1 45, Oriana Ciani 46
Translators: Asami Baba 1*, Naoko Suzuki 1, Mizuho Tanaka 1, Kazuo Yamamoto 1
*Correspondence author: Asami Baba
翻訳
馬場 亜沙美(BABA Asami)，鈴木 直子(SUZUKI Naoko)，田中 瑞穂(TANAKA Mizuho)，山本 和雄(YAMAMOTO Kazuo)
Affiliations (Authors):
1 MRC/CSO Social and Public Health Sciences Unit, School of Health and Wellbeing, University of Glasgow, Glasgow, UK
2 Global Health and Ageing Research Unit, Bristol Medical School, University of Bristol, Bristol, UK
3 Population Health Sciences, Bristol Medical School, University of Bristol, Bristol, UK
4 Patient author, UK
5 Edinburgh Clinical Trials Unit, Usher Institute, University of Edinburgh, Edinburgh, UK
6 Bristol NIHR Biomedical Research Centre, Bristol, UK
7 University Hospitals Bristol and Weston NHS Foundation Trust, Bristol, UK
8 Child Health Evaluative Sciences, Hospital for Sick Children Research Institute, Toronto, ON, Canada
9 Department of Psychiatry, University of Toronto, Toronto, ON, Canada
10 Biostatistics Research Group, Department of Population Health Sciences, University of Leicester, Leicester, UK
11 Women’s College Research Institute, Toronto, ON, Canada
12 Department of Medicine, University of Toronto, Toronto, ON, Canada
13 Science, Evidence, and Analytics Directorate, Science Policy and Research Programme, National Institute for Health and Care Excellence, London, UK
14 Faculty of Pharmacy, Cairo University, Cairo, Egypt
15 Department of Paediatrics, University of Toronto, Toronto, ON, Canada
16 AstraZeneca, Mölndal, Sweden
17 Centre for Evidence-Based Medicine Odense and Cochrane Denmark, Department of Clinical Research, University of Southern Denmark, Odense, Denmark
18 Open Patient data Explorative Network, Odense University hospital, Odense, Denmark
19 CLEAR Methods Centre, Division of Clinical Epidemiology, Department of Clinical Research, University Hospital Basel and University of Basel, Basel, Switzerland
20 Oslo Centre for Biostatistics and Epidemiology, Oslo University Hospital, Oslo, Norway
21 Bristol Medical School, University of Bristol, Bristol, UK
22 Department of Thoracic Surgery, IEO, European Institute of Oncology IRCCS, Milan, Italy
23 IRCCS Galeazzi-Sant’Ambrogio Hospital, Department of Minimally Invasive Cardiac Surgery, Milan, Italy
24 University of Galway, Galway, Ireland
25 Health Research Board-Trials Methodology Research Network, University of Galway, Galway, Ireland
26 Department of Physical Therapy, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Brazil
27 Fred Hutchinson Cancer Centre, Seattle, WA, USA
28 St George Hospital and School of Population Health, University of New South Wales, Sydney, NSW, Australia
29 Department of Neuroscience, Rehabilitation, Ophthalmology, Genetics, Maternal and Child Health, University of Genova, Genoa, Italy
30 IRCCS Ospedale Policlinico San Martino, Genoa, Italy
31 Department of Biostatistics and Health Informatics, Institute of Psychiatry, Psychology and Neuroscience, King’s College London, London, UK
32 George Washington University School of Medicine, Washington, DC, USA
33 Heart Valve Disease Research Centre, Rajaie Cardiovascular Medical and Research Centre, Iran University of Medical Sciences, Tehran, Iran
34 Ardabil University of Medical Sciences, Ardabil, Iran
35 Behyan Clinic, Pardis New Town, Tehran, Iran
36 University of Bordeaux, Centre d’Investigation Clinique-Epidémiologie Clinique 1401, Research in Clinical Epidemiology and in Public Health and European Clinical Trials Platform & Development/French Clinical Research Infrastructure Network, Institut National de la Santé et de la Recherche Médicale/Institut Bergonié/Centre Hospitalier Universitaire Bordeaux, Bordeaux, France
37 Charité Universitätsmedizin Berlin, Berlin, Germany
38 Department of Quantitative Health Sciences, Lerner Research
Institute, Cleveland Clinic, Cleveland, OH, USA
39 McMaster University, Hamilton, ON, Canada
40 Department of Outcomes Research, Anaesthesiology Institute, Cleveland Clinic, OH, USA
41 Section for Biostatistics and Evidence-Based Research, the Parker Institute, Bispebjerg and Frederiksberg Hospital, Copenhagen and Research Unit of Rheumatology, Department of Clinical Research, University of Southern Denmark, Odense University Hospital, Odense, Denmark
42 UK EQUATOR Centre, Centre for Statistics in Medicine, Nuffield Department of Orthopaedics, Rheumatology, and Musculoskeletal Sciences, University of Oxford, Oxford, UK
43 Department of Health Policy and Management, Yale School of Public Health, New Haven, CT, USA
44 Section of General Medicine, Department of Internal Medicine, Yale School of Medicine, New Haven, CT,
45 Robertson Centre for Biostatistics, School of Health and Well Being, University of Glasgow, Glasgow, UK
46 Centre for Research on Health and Social Care Management, Bocconi University, Milan 20136, Italy
Affiliated institution (Translators)
1 ORTHOMEDICO Inc.
2F Sumitomo Fudosan Korakuen Bldg.,1-4-1 Koishikawa,Bunkyo-ku,Tokyo,112-0002,Japan.
本項について
本稿は，EQUATOR Networkが提供するガイドラインの一つである「Reporting of surrogate endpoints in randomised controlled trial protocols（SPIRIT-Surrogate）: extension checklist with explanation and elaboration」の本文を翻訳したものである。
連載
乳および乳製品の素晴らしさ 第24回
乳タンパク質のサイエンス
乳タンパク質は機能性ペプチドの宝庫（その２）
齋藤 忠夫（SAITO Tadao）
牛乳中の乳タンパク質は，カゼインとホエイ（乳清）タンパク質の2種類からなります。牛乳をヒトが飲んだ場合には，カゼインは胃酸により酸凝固して固体になりますが，ホエイタンパク質は胃酸で凝固せずカゼインより先に小腸に移動して消化され，タンパク質合成のためのアミノ酸の給源となります。一方，酸凝固して固体になったカゼインは，消化管移動に時間がかかるために，ホエイタンパク質よりは時間的に遅れて消化され，徐々にアミノ酸を供給することになります。しかし，牛乳を子牛が飲んだ場合には胃酸でなく，キモシンという酵素で乳を固め，同様な消化過程を取ることになります。ヒトでもウシでも，乳仔は消化吸収能力がまだ完全ではなく未熟ですから，乳タンパク質は固体になった方が，消化吸収性は高まると考えられています。
カゼインからは消化の過程でいろいろな機能性ペプチドが生成し，それぞれ重要な生理機能を体内で果たすことが推定されています。連載第21回（Vol.67 No.9, 543-546）では，消化吸収過程で生成する機能性ペプチドの例として，腸管からのカルシウムやマグネシウムの金属イオンの吸収を促進するカゼインフォスフォペプチド（CPP）や，アンジオテンシン変換酵素の働きを阻害することで血圧を下げる降圧ペプチドや，脳内でモルヒネ様活性を示すことの推定されるオピオイドペプチドなどを説明しました。
今回は，さらにラクトフェリンから誘導される抗菌性を示すラクトフェリシンB，チーズ製造では欠かせない凝乳酵素キモシンを作用させるとカゼインミセルから切れて遊離してくるカゼイノグリコペプチド（CGP），高コレステロール血症などを改善する可能性の高いホエイタンパク質から誘導されるラクトスタチンなどの機能性ペプチドについて説明したいと思います。
牛乳は本来はヒトが飲むものではなく，あくまでも子牛が飲む食品として作られています。実際に，ヒトにとって機能性を示すペプチドが，ウシにとっても同様の機能性を示すのかという，比較生理学的な研究は十分されているとは言えません。従って，ウシとヒトという動物種間に共通の機能であるかどうかは良く分かっていませんが，いくつかのペプチドは種を越えて同様の機能性を示すことが推定されています。
随 想
「小麦粉と私」（3）
瀬口 正晴（SEGUCHI Masaharu）
1．冷凍ドウについて
2000年に二階堂聖子さんが広島大学卒業後，関西に戻り自宅から神戸女子大学大学院で学びたいとやってきた。彼女は明石市，西林寺の自宅より通い，冷凍ドウに関心があった。
小生もこのアメリカから始まった冷凍ドウの技術（ハードな製パンの仕事に冷凍のステップを取り入れて，パン職人を解放）に興味があった。しかし問題点はある。パンドウをベーキングする前に冷凍・解凍すると製パン性（パン高，比容積）が劣化する点である。それに伴ってドウ表面に水が滲み出てベタベタになる。その原因と回避方法を知りたいと思った。製パン方法は小麦粉，砂糖，食塩，水，イーストを混合しパンドウを作り，1次，2次発酵を行いベーキングする。冷凍は1次，2次発酵（1次発酵は30°C・2時間20分；1次ミキシング15分，ねかし50分，2次ミキシング5分，発酵時間70分，2次発酵は38°C・22分）を終えてからする。耐冷凍イーストを用いた。そして解凍後ベーキングするとパンは未冷凍時のように焼けない。パンドウの表面に水が滲み出てくるのである。なぜか。
二階堂さんはパンドウを遠沈管に入れ，冷凍・解凍後，遠心分離し，遠沈菅ごとコールドルーム中で45度に傾け，滴下する水量を測定した。未冷凍ドウに比べて水量は増加し，製パン性の劣化と相関の関係にあった。二階堂さんはマスター終了後，同時に仕事を進めていた卒論生Mさんにこの仕事をバトンタッチして青林寺へ戻った。Mさんが後を続けて，この仕事を前に進めた。二人を連れて仙台の日本農芸化学会に出席し，二階堂さんが発表した。京都から仙台まで深夜バスで行った。研究費がなくそうした覚えがある。仙台ではずんだ餅をご馳走した。
彼女らはこの原因追求を以下のように研究した。まず小麦粉，砂糖，食塩，水，イーストを混合し，そのまま冷凍する。解凍後，1次，2次発酵を行いベーキングする。この時，製パン性（パン高，比容積）は冷凍処理してない時と同じだった。この製パン結果から冷凍は小麦粉には何も影響していないことがわかった。1次，2次発酵したパンドウは冷凍・解凍処理で大きく変化して製パン性を劣化し水を滲み出した。そうならばと，パンドウを解凍後，砂糖，イーストを再度添加して1次2次発酵を行い，製パンを行ったところ，製パン性は回復した。滲み出る水量も未冷凍パンドウと同様になった。冷凍前の1次，2次発酵で砂糖は消費され，イーストは機能は低下した為かこれらを入れないと製パン性は回復しなかった。