New Food Industry 2025年 67巻 9月号
ノート
酵母の違いがリッチなパンに与える影響
山田 密穂 (YAMADA Mitsuho)，小泉 昌子 (KOIZUMI Akiko)，峯木 眞知子(MINEKI Machiko)
NOTE
Effect of different yeasts on enriched bread quality
Authors: Mitsuho Yamada 1*, Akiko Koizumi 2, Machiko Mineki 3, 4, *
Corresponding author: Mitsuho Yamada 1
Affiliated institutions:
1 Natural Bread School Brezel [1-3-25 Minamiurawa, Minami-ku, Saitama-shi, Saitama, 336-0017, Japan]
2 Tamagawa University [6-1-1 Tamagawa gakuen, Machida-shi, Tokyo, 194-8610, Japan]
3 Tokyo Kasei University [1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo, 173-8602, Japan]
4 Laboratry of Egg Science [2-5-7 Sengawa-Cho, Chofu-shi, Tokyo, 182-0002, Japan]
Abstract
We are conducting ongoing research on Shirakamikodama yeast (S) and Hoshino natural leaven (H). S and H are the most widely known natural bread yeasts. However, few studies have investigated the characteristics of these yeasts and their effects on bread quality. We previously reported on the quality and flavor characteristics of bread made using these two yeasts. In the present study, we compared the quality and bread-making characteristics of enriched bread prepared using S and H, with instant dry yeast serving as the control (D). We evaluated the weight, volume, water content, color, texture, and structure of the prepared bread. Furthermore, to assess the flavor characteristics and palatability of the resulting bread, sensory evaluations were performed. The specific volume of S bread was intermediate among the three samples. S bread was harder than D bread, but there was no difference compared with H bread. The cohesiveness and adhesiveness of S bread were intermediate among the three samples. In the 7-point scale palatability evaluation, the score was 5.4, placing it in the “like slightly” range. These results suggest that S may be a suitable yeast for preparing enriched bread. H bread had the smallest specific volume of the three samples. H bread was significantly harder than D bread and had the lowest cohesiveness of the three samples. In the visual evaluation, the alveolar cell walls of H bread contained a greater number of small pores and were thinner than those of the other two bread types. In terms of crumb structure, the alveolar cell walls contained numerous cracks, with starch granules and fat-like spherical particles appearing to emerge from some of these cracks. It is thought that these small pores and cracks might be the result of proteases derived from the kōji mold in H acting on the cell walls and membranes. The overall evaluation score of the H bread was 5.6, which is within the “like slightly” range. However, given that the specific volume of the H bread was the smallest among the three samples, it may not be suitable for making enriched bread.
要旨
市販天然酵母種として広く知られている白神こだま酵母（以下，S），ホシノ天然酵母パン種（以下，H）について研究を進めている。SとHは市販天然酵母として広く知られているが，酵母の特性や製パンへの影響についての研究は少ない。私たちは，これら酵母を用いた食パンの品質および食味特性についての研究から，Hはリーンなパンに適性があり，Sはリッチなパンに適性がある可能性を示した。本研究では，リッチな配合における各酵母使用パンの品質および食味特性の比較を実施し，Sのリッチなパンへの適性を検証した。対照酵母はインスタントドライイースト（以下，D）とした。体積，重量，比容積，水分含有率，色，テクスチャーを測定し，組織構造を観察した。また，官能評価による食味特性を検討した。S試料の比容積は3試料内で中間の値を示した。テクスチャーでは，D試料よりも有意にかたく，H試料とは違いが見られなかった。凝集性・付着性は中間の値を示した。7段階評点法における嗜好型官能評価の総合評価は5.4の評点で，「やや好ましい」の5点以上の評価を得た。Sは，リッチなパンに適性があると考える。H試料は，3試料内で比容積が最も小さかった。テクスチャーでは，D試料よりも有意にかたく，3試料内で最も凝集性が低かった。組織においては，気泡壁が薄く，気泡膜に小孔が多数存在していた。気泡壁面には，複数の亀裂が生じており，でんぷん粒と脂肪と思われる球状物質が露出していた。Hの材料に含まれる麹由来のプロテアーゼが気泡膜・気泡壁面に影響を与えたと考えられた。嗜好型官能評価の総合評価は5.6の評点で，「やや好ましい」の5点以上の評価を得たが，膨化が劣ることから，Hはリッチなパンには適性が低い可能性がある。
抗酸化剤の複製寿命延長効果の再検討
原田 哲朗(HARADA Tetsuro)，坂上 宏(SAKAGAMI Hiroshi)，浅見 瑠璃(ASAMI Ruri)，魚田 慎(UOTA Shin)，﨑山 浩司(SAKIYAMA Koji)，岩佐 文則(IWASA Fuminori)
Re-evaluation of the replicative life span extension effects of antioxidants
Authors: Tetsuro Harada 1*, Hiroshi Sakagami 2, RuriAsami 3, Shin Uota 2, Koji Sakiyama 3, Fuminori Iwasa 1
* Corresponding author: Tetsuro Harada 1
Affiliated institutions:
1 Division of Prosthodontics, Meikai University School of Dentistry, Sakdo, Saitama, Japan
2 Meikai University Research Institute of Odontology, Sakado, Saitama, Japan
3 Division of Anatomy, Meikai University School of Dentistry, Sakado, Saitama, Japan
Abstract
Normal human diploid fibroblasts have long been utilized as an in vitro cellular aging model. Recently, we developed a more sensitive quantitative method of anti-aging activity (based on replicative lifespan extension) than the conventional colony formation method, using human dermal fibroblast (HDFa) as target cells. Using this system, we found that a popular antioxidant astaxanthin exhibited only marginal anti-aging effect. This unexpected finding urged us to investigate the anti-aging activities of seven popular antioxidants (sodium ascorbate, curcumin, epigallocatechin gallate, resveratrol, astaxanthin, docosahexaenoic acid, and coenzyme Q10), using hydrocortisone sodium succinate as a positive control As a result, only hydrocortisone, quercetin and sodium ascorbate, but not other compounds demonstrated significant replicative life span extension effects after correction of background growth stimulation. These findings suggest that these antioxidants may affect only short-term, but not long-term cellular aging process.
要旨
ヒト正常二倍体線維芽細胞は，試験管内細胞老化モデルとして使われてきた。最近，我々はコロニー形成法と比較して，抗老化活性（複製寿命延長効果）をより定量的に計測できる方法を開発した。この方法を用いて，抗酸化サプリであるアスタキサンチンの，ヒト皮膚線維芽細胞（HDFa）に対する抗老化作用と検討したところ，有意な寿命延長効果を確認できなかった。本研究では，抗酸化剤7種（アスコルビン酸，クルクミン，エピガロカテキンガレート，レスベラトロール，アスタキサンチン，ドコサヘキサエン酸，コエンザイムQ10）の抗老化作用を，ヒドロコルチゾンコハク酸エステルナトリウム注射用を陽性対照として用いて検討した。その結果，ヒドロコルチゾン，アスコルビン酸，ケルセチンは有意な寿命延長効果を示したが，他の抗酸化剤は，96マイクロプレートの位置による増殖性の違いを補正すると，抗老化作用の有意性が消失した。これらの抗酸化剤は短期では，抗酸化作用を発揮するが，長期老化過程では影響しない可能性が示唆された。
培養細胞が産生するリポタンパク質の可視化と抗メタボ食品開発への応用
畠 恵司(HATA Keishi)，高橋 純一郎 (TAKAHASHI Junichiro)，戸嶋 彦(TOSHIMA Gen)，木村 文子(KIMURA Fumiko)
リポタンパク質は，コレステロール，中性脂肪，リン脂質，およびアポリポタンパクからなる複合粒子である。その比重と粒子サイズによって，キロミクロン，超低密度リポタンパク質（very low density lipoprotein: VLDL），低密度リポタンパク質（low density lipoprotein: LDL），高密度リポタンパク質（high density lipoprotein: HDL）の4つの主要クラスに分類され（図1），これら主要クラスごとに，脂質の体内循環や余剰分の回収など，固有の役割を担う。
メタボリックシンドロームの診断基準の一つである脂質異常症は，血漿中脂質総量の基準値のみで判定されるものではなく，高LDLコレステロール血症や低HDLコレステロール血症といった，リポタンパク質ごとの数値異常も含む（表1）1）。そのため，個々の病状を正確に把握するには，主要クラスごとの脂質濃度測定とプロファイル解析が極めて重要だ。一般に，リポタンパク質プロファイル解析には電気泳動法やNMR法などが用いられているが 2, 3），株式会社免疫生物研究所は，血中のリポタンパク質をゲルろ過液体クロマトグラフィーで分離後，インライン酵素反応により構成成分であるコレステロールとトリグリセリドを測定することで，リポタンパク質のモニタリング手法を確立した。これにより，創薬や診断をはじめとする幅広い領域を対象とした受託サービス「LipoSEARCH®」を提供している4）。
シリーズ EQUATOR Networkが提供するガイドラインの紹介
SPIRIT 2025 explanation and elaboration: updated guideline for protocols of randomised trialsの和訳(1)
著者
Asbjørn Hróbjartsson, professor, Isabelle Boutron, professor, Sally Hopewell, professor, David Moher, professor, Kenneth F Schulz, professor, Gary S Collins, professor, Ruth Tunn, research fellow, Rakesh Aggarwal, professor, Michael Berkwits, former deputy editor, Jesse A Berlin, professor, Nita Bhandari, senior scientist, Nancy J Butcher, professor, Marion K Campbell, professor, Runcie C W Chidebe, researcher, Diana R Elbourne, professor, Andrew J Farmer, professor, Dean A Fergusson, professor, Robert M Golub, professor, Steven N Goodman, professor, Tammy C Hoffmann, professor, John P A Ioannidis, professor, Brennan C Kahan, principal research fellow, Rachel L Knowles, principal research fellow, Sarah E Lamb, professor, Steff Lewis, professor, Elizabeth Loder, professor, Martin Offringa, professor, Philippe Ravaud, professor, Dawn P Richards, director of patient and public engagement, Frank W Rockhold, professor, David L Schriger, professor, Nandi L Siegfried, professor, Sophie Staniszewska, professor, Rod S Taylor, professor, Lehana Thabane, professor, David J Torgerson, professor, Sunita Vohra, professor, Ian R White, professor, An-Wen Chan, professor
翻訳
翻訳 馬場 亜沙美（BABA Asami) ，鈴木 直子（SUZUKI Naoko)， 田中 瑞穂（TANAKA Mizuho)，山本 和雄（YAMAMOTO Kazuo)
Japanese translation of “SPIRIT 2025 explanation and elaboration: updated guideline for protocols of randomised trials”
Authors: Asbjørn Hróbjartsson, professor 1, 2, Isabelle Boutron, professor 3, 4, Sally Hopewell, professor 5, David Moher, professor 6, Kenneth F Schulz, professor 7, Gary S Collins, professor 8, Ruth Tunn, research fellow 5, Rakesh Aggarwal, professor 9, Michael Berkwits, former deputy editor 10, Jesse A Berlin, professor 11, 12, Nita Bhandari, senior scientist 13, Nancy J Butcher, professor 14, 15, Marion K Campbell, professor 16, Runcie C W Chidebe, researcher 17, 18, Diana R Elbourne, professor 19, Andrew J Farmer, professor 20, Dean A Fergusson, professor 21, Robert M Golub, professor 22, Steven N Goodman, professor 23, Tammy C Hoffmann, professor 24, John P A Ioannidis, professor 25, Brennan C Kahan, principal research fellow 26, Rachel L Knowles, principal research fellow 27, Sarah E Lamb, professor 28, Steff Lewis, professor 29, Elizabeth Loder, professor 30, 31, Martin Offringa, professor 14, Philippe Ravaud, professor 32, Dawn P Richards, director of patient and public engagement 33, Frank W Rockhold, professor 34, David L Schriger, professor 35, Nandi L Siegfried, professor 36, Sophie Staniszewska, professor 37, Rod S Taylor, professor 38, Lehana Thabane, professor 39, 40, David J Torgerson, professor 41, Sunita Vohra, professor 42, Ian R White, professor 25, An-Wen Chan, professor 43
Translators: Asami Baba 1*, Naoko Suzuki 1, Mizuho Tanaka 1, Kazuo Yamamoto 1
*Correspondence author: Asami Baba
Affiliations (Authors):
1 Centre for Evidence-Based Medicine Odense and Cochrane Denmark, Department of Clinical Research, University of Southern Denmark, Odense, Denmark 2 Open Patient data Explorative Network, Odense University Hospital, Odense, Denmark 3 Université Paris Cité and Université Sorbonne Paris Nord, Inserm, INRAE, Centre for Research in Epidemiology and Statistics (CRESS), Paris, France 4 Centre d’Epidémiologie Clinique, Hôpital Hôtel Dieu, AP-HP, Paris, France 5 Oxford Clinical Trials Research Unit, Centre for Statistics in Medicine, University of Oxford, Oxford, UK 6 Centre for Journalology, Clinical Epidemiology Programme, Ottawa Hospital Research Institute, Ottawa, ON, Canada 7 Department of Obstetrics and Gynaecology, School of Medicine, University of North Carolina at Chapel Hill, Chapel Hill, NC, USA 8 UK EQUATOR Centre, Centre for Statistics in Medicine, University of Oxford, Oxford, UK 9 Jawaharlal Institute of Postgraduate Medical Education and Research, Puducherry, India 10 JAMA and the JAMA Network, Chicago, IL, USA 11 Department of Biostatistics and Epidemiology, School of Public Health, Centre for Pharmacoepidemiology and Treatment Science, Rutgers University, New Brunswick, NJ, USA 12 JAMA Network Open, Chicago, IL, USA 13 Centre for Health Research and Development, Society for Applied Studies, New Delhi, India 14 Child Health Evaluation Services, The Hospital for Sick Children Research Institute, Toronto, ON, Canada 15 Department of Psychiatry, University of Toronto, Toronto, ON, Canada 16 Aberdeen Centre for Evaluation, University of Aberdeen, Aberdeen, UK 17 Project PINK BLUE-Health and Psychological Trust Centre, Utako, Abuja, Nigeria 18 Department of Sociology and Gerontology and Scripps Gerontology Centre, Miami University, OH, USA 19 Department of Medical Statistics, London School of Hygiene and Tropical Medicine, London, UK 20 Nuffield Department of Primary Care Health Sciences, University of Oxford, Oxford, UK 21 Ottawa Hospital Research Institute, Ottawa, ON, Canada 22 Department of Medicine, Northwestern University Feinberg School of Medicine, Chicago, IL, USA 23 Department of Epidemiology and Population Health, Stanford University, Palo Alto, CA, USA 24 Institute for Evidence-Based Healthcare, Faculty of Health Sciences and Medicine, Bond University, Robina, QLD, Australia 25 Departments of Medicine, of Epidemiology and Population Health, of Biomedical Data Science, and of Statistics, and Meta-Research Innovation Centre at Stanford (METRICS), Stanford University, Stanford, CA, USA 26 MRC Clinical Trials Unit at University College London, London, UK 27 University College London, UCL Great Ormond Street Institute of Child Health, London, UK 28 Faculty of Health and Life Sciences, University of Exeter, Exeter, UK 29 Edinburgh Clinical Trials Unit, Usher Institute-University of Edinburgh, Edinburgh BioQuarter, Edinburgh, UK 30 The BMJ, BMA House, London, UK 31 Brigham and Women’s Hospital, Harvard Medical School, Boston, MA, USA 32 Université Paris Cité, Inserm, INRAE, Centre de Recherche Epidémiologie et Statistiques, Université Paris Cité, Paris, France 33 Clinical Trials Ontario, MaRS Centre, Toronto, ON, Canada 34 Duke Clinical Research Institute, Duke University Medical Centre, Durham, NC, USA 35 Department of Emergency Medicine, University of California, Los Angeles, CA, USA 36 Mental Health, Alcohol, Substance Use, and Tobacco Research Unit, South African Medical Research Council, Cape Town, South Africa 37 Warwick Applied Health, Warwick Medical School, University of Warwick, Coventry, UK 38 MRC/CSO Social and Public Health Sciences Unit and Robertson Centre for Biostatistics, Institute of Health and Wellbeing, University of Glasgow, Glasgow, UK 39 Department of Health Research Methods Evidence and Impact, McMaster University, Hamilton, ON, Canada 40 St Joseph’s Healthcare Hamilton, Hamilton, ON, Canada 41 York Trials Unit, Department of Health Sciences, University of York, York, UK 42 Faculty of Medicine and Dentistry, University of Alberta, Edmonton, AB, Canada 43 Department of Medicine, Women’s College Research Institute, University of Toronto, Toronto, ON, Canada
Affiliated institution：
1 ORTHOMEDICO Inc. 2F Sumitomo Fudosan Korakuen Bldg.,1-4-1 Koishikawa,Bunkyo-ku,Tokyo,112-0002,Japan.
本項について
本稿は，EQUATOR Networkが提供するガイドラインの一つである「SPIRIT 2025 explanation and elaboration: updated guideline for protocols of randomised trials」を翻訳・要約したものである。なお，付録および補足資料は原文 (https://doi.org/10.1136/bmj-2024-081660) にアクセスして参照する。また，本稿は2部構成の中の1部である。
連載解説
シア（SHEA）
瀬口 正晴（SEGUCHI Masaharu）, 楠瀬 千春（KUSUNOSE Chiharu）
シアは世界的にはあまり知られていないかもしれないが，西アフリカではよく知られている。西アフリカでは，長さ1,000キロに及ぶサバンナの主要な有用樹木である。伝統的に，一般的な外見ではオークに似ている大型で貴重な樹種は，推定100万km2の森林草原に住む人々に，主要な食用植物性脂肪を供給していた。初期の旅行者たちはこの広い地域—それは集約すると今日の13カ国の範囲，セネガルからスダン，ウガンダまでの地域—で，そこでの栽培者たちがシアに取り込んでいたことを観察している。歴史的にシアバターに依存してきた文化には，バンバラ，フラニ，ハウサ，マンディンゴ，モシ（ブルキナファソ最大の民族グループ）などがある。 1348年にこの地を通過したイブン・バトゥータもその一人であり，1796年にニジェール川内陸部の流れを初めてたどったヨーロッパ人，マンゴ・パークもその一人である。
シア（「シェイ」または「シー」と発音）の名を聞いたことがある部外者はほとんどいないだろうが，シア（「シェイ」または「シー」と発音）は依然として西アフリカで最も豊富な資源のひとつである。結実期の標本は推定5億個存在し，これはおそらく世界中のアーモンドの木の数に匹敵する。この木の果実は，大きなプラムか非常に小さなアボカドに似ている。果実の中心部にある滑らかな皮の卵型の実には，脂肪を生み出す核が含まれており，この核は料理や食用に広く利用されている。実際，西アフリカの人々は欧米人がラードやバターを使うのと同じように脂肪を使う。
連載
乳および乳製品の素晴らしさ 第21回
乳タンパク質は機能性ペプチドの宝庫
齋藤 忠夫（SAITO Tadao）
牛乳には約3.2%のタンパク質が含まれています。乳タンパク質は，カゼインとホエイ（乳清）タンパク質からなります。カゼインはヨーグルトで固まっている部分そのものであり，ホエイタンパク質は固まっていない液体（ホエイ）中に溶解して存在します。牛乳にレモン果汁やお酢などの酸性の液体を加えると，牛乳のタンパク質のカゼインだけが等電点沈殿して酸凝固します。同じような現象は，ミルクを飲んだ際に乳児の胃の中でも起こっており，カゼインとホエイタンパク質の消化管での分解吸収速度に差が出て来ることは，連載3（2023年 65巻，12月号）で説明しました。胃で酸凝固しないホエイタンパク質は，すぐに小腸に移動してアミノ酸にまで短時間で分解され，乳児の筋肉合成などに迅速に利用されます。一方，胃で凝固したカゼインはゆっくり消化されますが，その際に沢山の生理機能を持った「機能性ペプチド」が胃腸内で作られます。今回は，乳タンパク質が体内でタンパク質合成のための単なるアミノ酸の供給源ではなく，予めタンパク質のアミノ酸配列のなかに生理的に意味ある配列が合目的に埋め込まれて巧妙に設計されている神秘性について説明したいと思います。
伝える心・伝えられたもの
—「砂糖製作記」と木村又助喜之—
宮尾 茂雄（MIYAO Shigeo）
甘蔗（サトウキビsugar cane）
砂糖の原料であるサトウキビ（Saccharum officinarum）の起源は，インド，マレー半島辺りとされている1）。現在世界各地で栽培されている製糖用の茎が太い糖含有量の高い品種（高貴種noble cane）は，野生種から変異したものだ。一方，日本の在来品種は竹糖（チクトウ；S. sinense）と呼ばれ，荻に似て茎は細く小さい（図1）。
砂糖の国産化
中国では唐の太宗の時代に，西域から糖の製法が伝えられたとされている。明代には福建，広東などで荻に似た小さな糖蔗が栽培され，砂糖が作られていた2）。 日本では，慶長14（1609）年に直川智がサトウキビを中国福建から奄美大島に持ち帰り，黒糖を作った。これが砂糖国産化の始まりとされている。しかし直川智についての史料は信憑性に乏しく，奄美大島の製糖業は元禄の頃に始まったとする説が現在では有力である3, 4）。