New Food Industry 2024年 66巻 4月号
原 著
高齢者対応のカルシウム補給低塩パンの 調製および給食施設への導入
Study on the preparation of a calcium-supplemented low-salt bread for the elderly and its introduction to facilities
山田 密穂(YAMADA Mitsuho) ，小泉 昌子(KOIZUMI Akiko) ，峯木 眞知子(MINEKI Machiko)
Authors: Mitsuho Yamada*1, 2, Akiko Koizumi 2, Machiko Mineki 2 *Corresponding author: Mitsuho Yamada 1, 2
Affiliated institutions:
1 Natural Bread School Brezel [1-3-25 Minamiurawa, Minami-ku,Saitama,336-0017, Japan]
2 Tokyo Kasei University and Institute of Food Science of Egg [1-18-1 Kaga, Itabashi-ku, Tokyo, 173-8602, Japan]
Abstract
In today’s hyper-aged society, it is important to prevent the onset of osteoporosis, and an increase in calcium (Ca) intake is believed to contribute to prevention efforts. Eggshell powder contains about 40% Ca. In this study, we added eggshell powder to increase the amount of Ca in low-salt bread. As a preliminary study, we conducted a questionnaire survey of dieticians and registered dietitians working at elderly care facilities and hospitals (29 facilities) in order to under the current situation and their desires for calcium-enriched bread for hospital meals. Many of the respondents wanted to provide nutrient-enriched bread as part of hospital meals, specifically white bread or rolls enriched with 200 mg of Ca. Accordingly, eggshell powder was added to bread at 0%, 1%, and 2% of the flour content, and the quality of the bread was examined. Bread containing 2% eggshell powder provided 339 mg of Ca in 80 g of bread. There were no significant differences in the volume, weight, specific volume, and moisture content of the samples after 1 day of storage. Texture measurements showed that for any amount of eggshell powder added, the cohesion value after 3 days of storage was significantly lower than the value after 1 day of storage (p < 0.05), but there was no significant difference in hardness and adhesiveness. In the sensory evaluation of salty taste and overall evaluation, all samples with eggshell powder added received a score of 4 or higher. Furthermore, we added 5% trehalose, which has a strong anti-aging effect, to the bread and examined its effect over a 3-day period. In the trehalose-added sample that was added with 2% eggshell powder and stored for 3 days, the decrease in water content was slightly suppressed. In histological observation of the bubble surface of the crumb, in the sample with 2% eggshell powder added, the gluten strands were cut unevenly instead of sharply, and on the cell walls, there was little damage to the gluten membrane and exposure of starch granules was suppressed. It was inferred that the hydrating power of trehalose created extensible gluten strands. Therefore, we believe that low-sodium bread made with eggshell powder can be expected to increase Ca intake without significantly changing quality compared with bread made without eggshell powder, thereby contributing to increased Ca intake in facilities and hospitals for the elderly.
要約
超高齢化が進む現代社会において，骨粗鬆症の発症予防は重要であり，カルシウム（以下，Ca）摂取量の増加は有効であるとされる。未利用資源である卵殻を粉状にした卵殻粉は約 40％のCaを含み，多孔質のために消化吸収もよい。そこで，卵殻粉を添加してCaを強化し，かつ低塩したパンの調製を試みた。また，予備調査として高齢者施設・病院（29施設）の栄養士・管理栄養士に対して，栄養強化パンの希望と現状についてのアンケート調査を行い，給食に求められるCa入りパンの条件を把握した。その結果，給食施設に栄養強化パンの提供を希望する栄養士が多く，希望するCa添加量は200 ㎎で，パンの形態は食パンあるいはロールパンが多かった。パンに卵殻粉を小麦粉の0％，1％，2％添加し，品質を検討した。卵殻粉2％添加パンでは，喫食量80 gでCa量339 mgを摂取することができ，Ca摂取を補う主食として十分な製品であると考えられた。保存1日後の各試料の体積，重量，比容積において有意差はなかった。テクスチャー測定では，凝集性においていずれの卵殻粉添加量においても，保存3日後の凝集性の値は，保存1日後の値より有意に低かった（p ＜ 0.05)が，かたさ，付着性において有意差はなかった。嗜好型官能評価の塩味の好ましさ，総合評価において，いずれの卵殻粉添加試料も4点以上であった。高齢者施設・病院においては，焼成後1日～3日間保存したパンが喫食される可能性が高いため，老化抑制作用が高いトレハロースを5％パンに添加し，3日間にわたりその影響を検討した。卵殻粉2％添加し3日間保存したトレハロース添加試料は水分含有率の低下がやや抑えられていた。卵殻粉2％・トレハロース添加試料の組織観察では，グルテンストランドがシャープではなく凹凸に切れ，気泡壁面では，グルテン膜の破損が少なくでんぷん粒の露出が抑えられていた。トレハロースの水和力により，伸展性のあるグルテンストランドが作成されたと推察された。
以上から，卵殻粉添加パンは，低塩し，卵殻粉を2％まで添加しても，無添加パンと品質を大きく変えることなくCa摂取量を増やす効果が期待でき，高齢者施設・病院におけるCa摂取量向上に寄与できると考える。
解 説
プラントベースフードのリアルな 食感・美味しさを演出する素材紹介
Introducing ingredients that create the realistic texture and taste of plant-based foods
八田 知春（HATTA Chiharu）
Corresponding author: Chiharu Hatta
Affiliated institution: Mitsui DM Sugar Co., Ltd. [5-26-16, Shiba, Minato-ku, Tokyo]
昨今，プラントベースフードの話題がテレビや新聞雑誌，SNSなどで取り上げられるようになり，コンビニエンスストアや外食チェーンでプラントベースフードを使用した食品を目にすることが増えてきた。その背景としては人口増加による食糧不足や，生産時にかかる二酸化炭素排出量や水資源使用量が一般的な食肉生産時より少ないなどがあり，特に最近ではSDGsへの意識の高まりからプラントベースフードに注力する企業が増加している。 しかし，プラントベースフードは消費者に完全には受け入れられておらず，その大きな要因としては食感や味への抵抗感がある。プラントベースフードの技術は発展し肉や魚に近づいてはいるものの，食感や味を本物の肉や魚に近付けることは難しい。そこで，本稿ではよりリアルな食感や味を演出できる当社素材を紹介したい。
バオバブ（BAOBAB）
瀬口 正晴（SEGUCHI Masaharu)，楠瀬 千春（KUSUNOSE Chiharu）
遠い昔，小さな湖のほとりで最初のバオバブが芽を出したという伝説がある。バオバブは背を伸ばし，他の木々を見つけ，色とりどりの花，まっすぐで立派な幹，大きな葉に目を留めた。そしてある日，風は止み，水面は鏡のように滑らかになった。映し出された自分の姿に，木は根毛が生えるほどの衝撃を受けた。自分の花には鮮やかな色がなく，葉は小さく，ひどく太り，樹皮は年老いた象のしわくちゃな皮のようだった。バオバブは強い言葉で創造主に呼びかけ，自分たちが受けた不当な扱いについて訴えた。 この無礼な態度は何の効果もなかった：急いで考え直した結果，神は満足した。バオバブがカバを美しいと思ったのか，ハイエナの鳴き声を心地よいと思ったのか，創造主は知りたがったが群衆の後ろで立腹しながら退散した。 しかし，地上に戻っても樽のような胸をした泣き虫は，自分の姿を覗き込むのを止めず，抗議の声を上げることもしなかった。ついに憤慨した創造主が空から戻り，この恩知らずの幹をつかんで地面から引き抜き，ひっくり返して逆さまに植え替えた。それ以来，バオバブは自分の姿を見ることも，苦情を言うこともできなくなった。何千年もの間，バオバブは沈黙を守って働き，人々のために良い行いをすることで古代の罪を償ってきた。
The importance of international communication skills
–Student/Faculty Exchange Program with University of the Western Cape
Hiroshi Sakagami 1*, Masanori Fujisawa 1, Masahiko Kobayashi 1, Fumiko Narumi 1, Yuji Miyazaki 1, Kitetsu Shin 1, Toshikazu Yasui 1, Motohiko Nagayama 2, Shu Fujiwara 2, Izumi Den 2, Katsuyuki Ohtomo 2, Jun Miyata 1, 2, Mdhluli Nkosinathi 3, Kenny Dian Siebrits 3, Lazarus Gabrielle 3, Klaase Chanté Jane 3, Mantlane Bongani 3, Davis Madeleine Emily Fay 3, Khoza Boitumelo Vuyokazi 3, Mbuyah Sharon Ngum 3, Mgozi Andiswa Thembeka 3, Muller Nicole 3, Indermun Suvarna 3, Lwandile Tokwe 3, Bawa Umesh Lalloo 3, Ghaleeb Jeppie 4
Corresponding author: Hiroshi Sakagami [Meikai University Research Institute of Odontology (M-RIO)]
Affiliated institutions:
1 Meikai University School of Dentistry, Sakado, Saitama, Japan
2 Asahi University School of Dentistry, Mizuho, Gifu, Japan
3 University of the Western Cape, Bellville, Republic of South Africa
4 Embassy of South Africa, Chiyoda-ku, Tokyo, Japan
Abstract
Republic of South Africa (RSA) is the most developed country in the African continent, not only economically but also academically. Eight years after the establishment of sister university relationship between University of the Western Cape (UWC) from RSA, Meikai and Asahi Universities from Japan (March 2015), the first delegate of UWC (three faculties and ten students) visited both universities last year for one week (March 2023), supported by the Sakura Science Exchange Program of Japan Science and Technology Agency (JST). The delegate learned our founding spirit, education. research and clinical activity of both universities, and tradition and culture of Japan. Exchanges between three organizations will allow international exchange projects to continue across generations, contributing to the development of human resources.
和訳 国際コミュニケーション能力の重要性 −ウェスタンケープ大学との学生・教員交流プログラム
要約
南アフリカ共和国（RSA）は，アフリカ大陸で経済のみならず学術的にも最も発展した国である。 RSAのウェスタンケープ大学（UWC）と日本の明海大学，朝日大学が姉妹校提携を結んでから8年（2015年3月），昨年（2023年3月），科学技術振興機構（JST）の「さくらサイエンス交流プログラム」の支援を受けて，UWCの第1回代表団（3学部10名）が1週間の日程で両大学を訪問した。 訪問団は，両大学の建学の精神，教育，研究，臨床活動，そして日本の伝統と文化を学んだ。3機関の交流により，世代を超えた国際交流事業が継続され，人材育成に貢献する。
乳および乳製品の素晴らしさ 第6回
牛乳の脂肪の神秘性と加熱殺菌による影響
「ミルクの乳脂肪の不思議と加熱殺菌による変化」
齋藤 忠夫（SAITO Tadao）
本稿の掲載図に誤りがありました。図を修正し、正しい解説を掲載させていただきます。こちらからダウンロードしてください。
今月は，牛乳に含まれる糖質である乳糖に次いで二番目に多い成分であり，女性のダイエットの大敵とも考えられています「乳脂肪」の特徴とその神秘性について解説します。日本では脂肪分を除いていない全脂肪乳（全乳）を一般家庭では購入していますが，肥満者の多いアメリカでは一番売れているのは実は全乳ではなく脱脂乳なのです。メキシコやアメリカでは，低所得者層ほど肥満が深刻な割合で増えており大きな社会問題となっています。アメリカでは一時期，乳脂肪中の「トランス型脂肪酸」が問題視され，ホテルから一斉にバターが消えたこともありました。アメリカ人は脂肪の摂取も多く，乳脂肪量にとくに神経質な一面があるようです。 乳脂肪は，乳成分の中でも一番ナゾの多い成分です。あわせて，乳脂肪は生乳を強い温度条件で加熱殺菌すると悪い影響を受けると考えられている様ですが，皆さんの誤解と心配を払拭したいと思います。
世界のメディカルハーブ No.19
ホーソン
渡辺 肇子(WATANABE Hatsuko）
心臓の守り神といわれる， 棘をもったフラボノイドハーブ
ホーソンはバラ科サンザシ属に分類される棘のある落葉低木です。5月頃に香り高い白い花を咲かせ，秋に真っ赤な樽型の実をつけます。サンザシ属は植物学上の分類が複雑なグループで，1,000を超える種が確認されています。その多くは特に北米大陸に生育しますが，交配によって膨大な数の野生種が見られ，原種ははっきりわかっていません。ヨーロッパ原産の種が20，中国原産の種が18ほどあり，現在サンザシ属には約140種が含まれます。